Ferrán Adrià, el alquimista inquieto

Ferrán Adrià es sinónimo de cocina, de comida, pero también de investigación, de laboratorio. Todo esto porque el chef catalán es un currante por encima de todo. Su pasión es su trabajo. Y su fama no ha cambiado ni un ápice su sentido de la vida. Sigue igual de joven, igual de niño, igual de entusiasta y de curioso que cuando comenzó –hace ya más de 16 años– su aventura en El Bulli, hoy uno de los templos del paladar mundial. Le interrumpimos durante unos minutos para charlar con él de su trabajo, de su fama y de sus inquietudes.

¿Hay un Ferrán antes y después de la publicación del famoso artículo del NYT? Sin duda alguna. No sólo la del NYT, si no las tres seguidas que fueron la de Le Monde y la de Time. Estar tanta veces en portada le cambian la vida a cualquier persona ¿no? Fue una internacionalización que de otra manera sería imposible conseguir.

¿Se considera cocinero antes que fraile? Por supuesto.

Dado el nivel de sofisticación al que está llegando su cocina, ¿es más científico, investigador…? Me considero cocinero, sobre todo cocinero. Lo que pasa es que hoy en día, en la alta cocina, es muy importante el conocimiento. Para mí es tan importante conocer el producto, como conocer la historia, la cultura, la ciencia. Todo forma parte del conocimiento, pero eso para cualquier oficio. Quizá hay una serie de ingenieros que se dedican a investigar y a hacer alquimia, pero eso no quiere decir que todo tenga que ser ciencia y alquimia.

¿Tenemos muy mal educado el paladar? No, que va. El paladar, es un sentido subjetivo, si le entra bien un plato es porque gusta. De hecho no hay una verdad única en la cocina. Como no hay una sola verdad en arte, igual que no hay una verdad en arquitectura o en los coches. Hay una verdad en la que un señor hace un coche potente y por eso es el que más corre. Pero sólo por eso no es el mejor. En cocina no hay una verdad absoluta. Y en cuestión de gustos vale todo.

¿Cómo acepta las críticas? Las buenas me gustan mucho. Las malas mucho menos, pero las acepto porque en un país en el que existe libertad de expresión, cada uno puede decir lo que quiera. El problema es perder el respeto. Por suerte el 99,9 por ciento me respetan. Por otro lado, también es normal que cuando hablan de ti en cerca de 2.000 artículos al año, pues a alguno le caiga gordo. Es normal y hasta comprensible.

Revisando la documentación, vemos que son minoría... Hay muy pocas, pero también es algo raro tratándose de una vanguardia un tanto radical, que haya recibido pocas críticas. Quizá es que llega un momento en que, si se meten conmigo, se están metiendo con algo más, con miles de personas que han hablado bien de nuestro trabajo.

Vivimos un éxito rotundo de los programas de cocina y de los cocineros ¿Será pasajera esta moda? La verdad es que no veo mucho la televisión, pero seguro que en ella hay como en todo, buenos, malos y regulares. Está bien si funciona, pero si no, puede ser muy peligroso. En todo caso no puedo hablar mucho porque apenas le dedico tiempo.

Ferrán, como persona, ¿sigue siendo igual de asequible que hace 15 años? Lo que no es tan asequible es comer en el Bulli. Yo soy el primero en no estar contento con eso. Me gustaría que todo el que quisiera pudiese venir a El Bulli. Ya por una cosa egoísta, no por algo económico. Por desgracia hay un número limitado de espacio, esas 1.000 plazas, y sin embargo mucha más gente que quiere venir. Pero eso no se puede arreglar, no hay vuelta de hoja.

Según los datos 300.000 peticiones y solo pueden atender a unas 10.000. ¡Que va!, hay muchas más de 300.000. De hecho a todas las personas interesadas en la gastronomía, al menos una vez en la vida, les gustaría comer en El Bulli. Piensa que el mundo es muy grande. Y sólo hay 8 mil y pico plazas.
¿Eso crea también un grupo de descontentos, de gente que no podrá conocer jamás su restaurante? Sí, pero, de momento no puedo ofrecer una solución mejor, porque tampoco puede haber dos El Bulli.

Decía Rainhold Messner, el primer escalador que ascendió los 14 ochomiles, que él no subía montañas en nombre del Tirol, de Alemania, o de Italia, si no en nombre suyo. ¿A Ferrán le sucede algo parecido? En otras palabras, que lo de ser catalán y español es lo de menos. En mi caso cocino para ser feliz yo, y también para hacer feliz a la gente. Hay una parte importante en esta historia y esa es la es la gente que come. Si consigo hacerla feliz, es fantástico.

Pero no lleva una bandera, le da igual haber nacido en España, en Cataluña o en el Mediterráneo. Me siento más mediterráneo que chino o que ruso, pero por una nacionalidad. Bastante liado está todo este de las nacionalidades para que encima nos afecte también a la cocina. Tiene personas, y esas personas son de lugares, eso sin duda alguna. Vengo de la cocina española, pero hago cocina europea.

La música tiene 7 notas, y con ellas, dicen quienes dominan la composición, que se pueden conseguir infinitas melodías. En la cocina se podrían elegir también 7 elementos fundamentales? Si me pides siete, como siete notas, te diría: sal, azúcar, leche, harina, huevos, pasta y arroz.

¿Con éstos hasta el infinito y más allá? Con estos se pueden hacer muchísimas cosas.

¿Se le han olvidado alguna vez los ingredientes de un plato? Habitualmente lo anotamos todo (en el Taller de El Bulli), y eso es porque tenemos un alto grado de preocupación por ello.

Ferrán tiene un taller, muchos seguidores, fieles, fans y millones de admiradores, pero ¿a quién admira, Ferrán? Sobre todo a la gente que se tira 15 horas haciendo lo suyo. Admiro a los que son muy grandes en su oficio y que humanamente son personas normales.

Invitar a cenar en casa a un chef de su categoría ¿debe intimidar un poco? Soy una persona muy positiva. Soy de los más fáciles para invitar.

¿Recuerda algún plato al que le hayan invitado a cenar. A comer, el otro día en la casa de un amigo nuestro que nos hizo escudella, que es como el cocido madrileño, judías con butifarra y ensalada. Todo muy bueno.

Contento, amable y preocupado (como siempre) por los nuevos sabores que se cuecen en su laboratorio de El Bulli (Girona), dejamos que Ferrán siga soñando, cual Harry Potter de los fogones, con ese sabor que le lleve hasta la piedra filosofal de la cocina. Nosotros nos quedamos con ganas de Ferrán. Pero, como en la mesa, también es bueno no llenar el estómago hasta el límite.

Biografía gastronómica
Nació en L’Hospitalet en 1962.
Su hermano Albert, un genio de la repostería, trabaja con él.
Comenzó fregando platos en 1980, en un hotel de Castelldefells.
Su primer jefe le apodó “El Figura”, por su memoria y habilidad.
En la mili descubrió su auténtica vocación, cocinando para el Capitán General, para Felipe González o para el Rey, en Cartagena.
Fermí Puig, compañero en la mili y gran cocinero le consiguió prácticas en El Bulli, en Cala Montjoi.
En 1984 Juli Soler, el director, le nombró Jefe de Cocina del restaurante.
En 1990 Juli y Ferrán compran El Bulli y consiguen la 2ª estrella Michelín.
En 1997 consiguen la 3ª.
El restaurante abre de marzo a septiembre.
El resto del tiempo, Ferrán y su equipo investigan el El Bulli Taller, en Barcelona.
En 2003, el New York Times le colocó en lo más alto de la cocina mundial.

Imposible recopilar y condensar todo lo que se ha dicho de Ferrán y su cocina. Igual de imposible que plasmar todos sus pensamientos, recogidos en miles y miles de entrevistas por todo el mundo. No están todas la que son, pero sí son todas las que están.

Lo que ha dicho FERRÁN
“Un huevo frito sigue siendo supermoderno”
“La creatividad es un trabajo”
“Doy muchas entrevistas para no ir al psicoanalista”
“No trabajo por ego o por dinero, sino por el morbo de dar un paso más en mi oficio”
“Cocinar no es algo genético, se ha de aprender”
“La alta cocina ha de ser complicada, ya que por algo la hacen los profesionales”
Sobre Vázquez-Montalbán, el escritor: “Hizo posible que la cocina tradicional y la contemporánea convivieran en España”
“Una vez escuché decir a alguien que había comido en El Bulli en noviembre y que no le había gustado nada. El problema es que El Bulli en noviembre está cerrado”
“Me gusta escuchar ópera, pero soy incapaz de estar sentado durante 4 horas”
“No es cuestión de entender o no, sino de gustar o no gustar”
“Ser alguien importante no le garantiza a nadie que podrá comer en El Bulli”.

Lo que OTROS han dicho de FERRÁN
“Antes que comida convencional, su menú es una sucesión de sensaciones”
“Más que un maestro, es una persona generosa” (José Andrés, chef)
“La cocina de Ferrán es irrepetible, inimitable. Sólo en El Bulli se come como en el Bulli” (Caius Apicius)
“Él es único e irrepetible. Si hubiera más Ferranes en el mundo, cocinar ya no sería tan divertido” (Sergi Arola, chef)
“Barcelona, y no París, es la actual capital europea de la vanguardia. Y nadie está cocinando de forma más atrevida e ingeniosa que Ferrán Adrià” (The New York Times).

Andrés Fierro. Publicado en la revista Evasión, abril de 2006